4.苦味･渋味ポリフェノールの系統的分類による利用の促進
・ポリフェノールは現在8000種以上が同定されている植物の二次代謝物としては最大の多様性を示す化合物群です。一般的には、植物性食品の色・苦味・渋味を呈する成分であり、嗜好性に大きく影響を与えます。
・ポリフェノールはその化学構造によって右図のように分類されていますが、分子量としては200程度の物質から20000程度と、様々なな化合物が入り乱れた集団です。
・商業的にポリフェノールが用いられる場合には、この複雑性はほとんど無視されています。
・一方これまでの研究では、ある種のポリフェノールは摂取直後から末梢の血流を増大させ、脳機能に影響を与えることがわかってきました。
また私たちの研究では、それらの活性を示すポリフェノールは渋味を呈するということを確認することができました。
・そこで現在、ポリフェノール類の化学構造・味・物理化学的特性・生理作用の関係性について以下のように研究を進め、Well-beingな社会を目指した応用研究を支援しています。
1. ヒトパネラーによるポリフェノールの味質調査(介入試験）
2. ポリフェノールの酸化還元特性と化学構造の相関性（In vitro実験、In silico実験）
3. ポリフェノールの生理活性（交感神経活動亢進能・消化管ホルモン分泌）との関係性（動物実験）
